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Zuckerbäcker

Selbstgebackener Christstollen

Weihnachten ist endgültig vorbei und ich habe auch mal Zeit, dieses Blog hier weiter zu befüllen. Heute geht es um Kulinarisches – passend zur Jahreszeit.

Ich habe einen Christstollen gebacken. Jawohl. Meine Oma, bei der ich seit ich denken kann mit Stollen – aus dem Erzgebirge, von der Verwandschaft geschickt, natürlich – zugeschüttet wurde, lebt jetzt seit einem Jahr nicht mehr. Seit Jahren reift in mir die Idee, selbst mal Stollen zu backen nach Erzgebirge-Art. Obwohl man dort ja traditionell nur die Zutaten kaufte und sie zum Bäcker brachte, der dann aus genau diesen Zutaten den oder die ganz persönlichen Stollen buk.

Dieses Jahr wie gesagt habe ich es geschafft. Vielleicht hat meine Oma daran auch ihren Anteil. Es ist ein bisschen das Festhalten dessen, was eigentlich vergangen ist. Fairerweise muss ich natürlich sagen, dass es meinem Opa noch gut geht, und dass ich bei ihm immer noch Stollen aus der Heimat bekomme. Dennoch ist es etwas Anderes.

Die Frage war jetzt, wie ich an ein Rezept komme. Theoretisch würde die Möglichkeit bestehen, in Sachsen anzurufen, was ich noch nie im Leben getan habe, und Tante Marianne (Tante meines Vaters, wenn ich nicht irre) zu fragen, was denn so hineinkommt in diesen Stollen. Und ob es Geheimnisse bei der Zubereitung gibt. Ich bin aber ein echter Sozialkrüppel, insbesondere wenn es um Leute geht, die ich kenne, aber praktisch nie Kontakt mit ihnen habe. Furchtbar. Nach den Erfahrungen, die ich letztlich mit diesem Stollen gemacht habe, überlege ich es mir vielleicht doch noch mal, ob ich sie nicht anrufe. Aber dazu später mehr.

Nein, eine andere Rezeptquelle musste her. Das Netz, natürlich. Die Suche war schwierig, weil nämlich die allermeisten Stollenrezepte, die es gibt, absolut nichts, aber auch gar nichts mit den Stollen zu tun haben, die ich seit klein auf kenne und liebe. Ein schnöde puderbezuckertes Etwas, am besten noch mit einer Marzipanrolle gefüllt, halb drüber geklapptem Teig, der als Gipfel auch noch Orangeat enthält. Wenn ich sowas essen will, geh ich zum Aldi und hol mir so ein Ding für zwei Euro fünfzig. Will ich aber nicht.

Der im weiteren Sinne Dresdner, genau genommen aber erzgebirgische, präzise: Neudorfer Stollen, den wir aus diesem Kaff dicht an der tschechischen Grenze unterhalb des Fichtelbergs bekamen, ist etwas ganz Anderes. Er ist groß. So groß, dass man einen gerade auf einem Backblech unterbringt. Im Prinzip geformt wie ein Brot mit einem Längsschnitt, der weit aufreißt und sozusagen eine köstliche Caldera bildet, die am Ende noch eine wichtige Rolle spielt. Der Teig enthält Mandeln, Rosinen – viele Rosinen – und Zitronat. Marzipan gibt es nicht. Ist er fertig gebacken muss er reifen, mehrere Wochen, während derer das Wichtigste in mühevoller Arbeit hinzugefügt wird: Butter und Zucker. Der Bäcker schmilzt Butter und streicht den Stollen großzügig(!) damit ein, so dass sie in alle Täler und Spalten läuft und dann streut er Zucker darüber, so viel, wie die Butter aufnehmen kann. Dann wird der Stollen verpackt und man wartet, bis das Gemisch erhärtet ist, um die nächste Schicht aufzubringen. So entsteht, Schicht um Schicht, ein manchmal zentimeterhohes Topping aus Butter und darin teils gelöstem, teils kristallinem Zucker, dass die erwähnte Caldera ausfüllt.

Beim Essen der dünn geschnittenen Scheiben (halbe Scheiben, der Stollen ist ja so breit) muss die Scheibe stets im Lot gehalten werden, während sich der Kopf demütig neigt, um abbeißen zu können. Andernfalls würde die Butter-Zucker-Mischung einfach vom Teig kippen und auf Teller oder Schoß in kleinste Bröckchen zerbersten (die natürlich sorgsamst wegschnabuliert werden bis nicht mal das kleinste Krümelchen zurückbleibt).

Es ist einfach ein Gedicht!

Leider hat sich in dem besagten Dorf in den letzten Jahren durchgesetzt, dass statt normalem Zucker Puderzucker genommen wird, was in einer Art Guss resultiert. Der ist dann auch nicht so hoch aufgetürmt, kann nicht umfallen und schmeckt einfach auch anders. Ich kann dieser Form lange nicht mehr so viel abgewinnen, wie dem Original, aber bisher hatte ich darauf keinen Einfluss. Bisher. Denn nun habe ich meinen eigenen Stollen backen wollen.

Zurück zum Rezept. Ich habe nach einiger Suche tatsächlich ein Rezept gefunden, das so klang, sowohl von den Zutaten her, als auch von der Meinung über das, was hierzulande so als Stollen verkauft wird, dass ich dachte, es ist einen Versuch wert. Dieses hier, Oma Lenis Stollen aus dem CommonsBlog.

Ich habe es in zwei Punkten geändert und der Autor, Jakob, würde vielleicht ebenso wie Leni selbst sagen, dass meine Variante nicht zählt. Der erste Punkt ist, der nicht weiter schlimm ist, ich habe das Rezept gedrittelt, weil ich ja nicht wusste, ob das wirklich mein Stollen wird und nachher hab ich da drei Dinger, die keiner essen will. Die zweite Änderung ist gravierender. Ich habe den Stollen vegan gebacken. Das bedeutet: statt Butter habe ich Bio Alsan genommen und statt Milch Sojamilch.

Meine Zutaten waren also:

  • 830g Mehl
  • 160-170g Zucker
  • 100g gemahlene Mandeln
  • 40g gemahlene bittere Mandeln
  • 80g Zitronat
  • 420g Rosinen (hier war ich feige, es kam mir so viel vor und die Rosinen ließen sich so schlecht dazu überreden, im Teig zu bleiben, daher war es weniger, wieviel weniger weiß ich nicht)
  • Schale von einer Drittel Zitrone (etwa)
  • Ein Drittel Teelöffel Muskatblüte
  • 330g Bio Alsan
  • 1/4 Liter Sojamilch
  • 2 Würfel Hefe
  • 1 Esslöffel Rum

Für die genaue Zubereitung lest bitte im CommonsBlog weiter.

Stollen vor dem Backen

Nach dem Backen war ich erstmal begeistert. Er riss richtig auf und ging sehr auseinander, so ähnnlich wie ich es kannte. Leider an beiden Enden bis zum Blech, wodurch die Enden nicht so schön waren. Da hätte ich vielleicht doch länger gehen lassen sollen vorher.

Die erste Schicht zerlassene Alsan mit Zucker wurde direkt aufgebracht. Danach habe ich den Stollen wie angegeben in Alufolie gepackt und in den kühlen Flur gestellt. (Das ist außerhalb der Wohnung, da ist es wirklich kühl.) Die nächste zwei Wochen habe ich manchmal täglich, manchmal alle paar Tage wieder eine neue Schicht Alsan mit Zucker darauf gepinselt und der Stollen reifte und gedieh. An Heiligabend, als die zwei Wochen rum waren, die von Kennern als Minimum angesehen werden, habe ich ihn angeschnitten. Das Ergebnis hat mich wirklich positiv überrascht.

Zugegeben, er hat seine Fehler. Was mir als erstes beim Probieren aufiel: Er ist zu trocken. Ich bin nicht ganz sicher woran es liegt. Mögliche Ursachen wären falsche Lagerung (statt Alufolie besser Plasiktüte?), nicht gewaschene/gewässerte Rosinen (dachte, das wär unnötig), zu wenige Rosinen oder einfach zu wenig Flüssigkeit oder Fett. Da werde ich ausprobieren müssen.

Die Butter-Zucker-Mischung ist zwar lecker, aber natürlich schmeckt es nicht ganz so wie mit echter Butter und sie wird auch nicht ganz so fest, was beides zu erwarten war. Damit muss ich leben.

Bei der Gegenprobe mit dem Originalstollen von diesem Jahr von der Verwandschaft ist mir aufgefallen, dass da möglicherweise noch ein paar gehackte Mandeln drin waren. Bin noch nicht ganz sicher, ob Zitronat oder Mandelstücke. Kann ich auch überlegen, ob ich da im nächsten Jahr noch variiere.

Ansonsten bin ich aber echt angetan von meinem ersten Stollenversuch. Ich bin Oma Leni und dem CommonsBlog sehr dankbar für das Rezept und im nächsten Jahr wird früher gebacken, länger gelagert und noch ein bisschen ausprobiert. Und ganz vielleicht springe ich über meinen Schatten und frage mal die eigene Verwandschaft nach ihren Zutaten und Mengen.

Angeschnittener Stollen

Erinnerung an das Oma-Gefühl

Gestern ist meine Oma gestorben. Ich habe sie sehr geliebt und ich weiß gar nicht, wie ich meine Gefühle und Erinnerungen sortieren soll.

Meine Großeltern haben nur eine Straße weiter gewohnt, als wir klein waren. Das war nah, aber nicht ganz so nah wie meine anderen Großeltern, die im selben Haus wie wir wohnten. Obwohl besonders meine Oma immer sehr herzlich war und einen drückte und mit Süßigkeiten und Liebe bewarf, bis einem ganz schummrig wurde, gab es immer eine seltsame Art von Distanz zu ihnen. Ihr Leben war wie ihr Reihenhaus bis ins Detail geordnet. Alles hatte seinen Platz und wurde nie bewegt, außer nach ganz bestimmten Regeln zu ganz bestimmten Zeiten. Alles war Tradition und Ordnung und immer auch Erzgebirge und durfte sich nicht verändern. Das begann am Jägerzaun zur Straße und verlieh allem, was für mich mit Oma und Opa zu tun hatte, einen Hauch von Unantastbarkeit. Man hatte immer ein klein bisschen Angst, das falsche zu tun oder zu berühren. Daneben das unendlich warme Gefühl des Willkommens, des Umsorgens, das Oma-Gefühl irgendwie. Es war verwirrend, manchmal.

In den letzten Jahren, in denen meine Großeltern beide sichtlich älter wurden, änderten sich doch ein paar Dinge. Es dauerte lange, bis sie sich überzeugen ließen – für meinen Vater oft zermürbend lange –, dass im Alter Einiges nicht mehr so gut geht und dass es aber Abhilfe gibt. Manchmal technische, wie elektrische Garagentoröffner, manchmal menschliche in Form von Unterstützung bei zu anstrengenden Hausarbeiten. Beide, meine Oma und mein Opa, sind leiser geworden. Ebenso wie sonst alles seine Ordnung hatte, in die man sich fügen musste, denke ich, dass sie schließlich auch begonnen haben, sich ins Alter zu fügen. So laufen die Dinge eben. Ich hatte außerdem das Gefühl, dass sich die Wichtigkeit der Dinge ganz leicht verschob; weg von so-war-es-schon-immer-und-so-bleibt-es-auch hin zu Familie und Gemeinsamkeit. Nur ganz leicht, denn natürlich war beides schon vorher wichtig und blieb es auch.

Vor etwa zwei Monaten wurde bei meiner Oma Lungenkrebs im Endstadium diagnostiziert. Sie wurde soweit behandelt, dass sie wieder sehr viel besser Luft bekam und etwas an Substanz zugelegt hatte, bekam Tabletten vom Onkologen verschrieben, die vielleicht herauszögernd wirken könnten, und wurde nach einiger Zeit zum Glück wieder nach Hause geschickt. Ich habe Sie im Krankenhaus besucht und auch vor anderthalb Wochen, wegen ihrem Geburtstag, waren wir bei ihnen zuhause. Sie war ein bisschen matt, aber einigermaßen guter Dinge, hatte alles genau aufgeschrieben, was die Ärzte gesagt haben, wusste, wie die Tabletten wirken sollten und tischte ordnungsgemäß Stollen (aus dem Erzgebirge geschickt, klar) und Süßigkeiten auf, mehr als man essen konnte. Wir kommen dann nach den Feiertagen vorbei, hatten wir gesagt.

Vorgestern wurde sie abends ins Krankenhaus eingeliefert, weil sie urplötzlich und schnell über den Tag abgebaut hatte und immer apathischer wurde. Kaum oder gar nicht mehr sprach, nur noch vage mit Kopfnicken auf Ansprechen reagierte. Gut zwölf Stunden später, am Morgen des 21. Dezembers starb sie mit 81 Jahren friedlich und anscheinend ohne Schmerzen oder Aufregung.

Ich freue mich sehr, dass sie unsere Hochzeit im Sommer noch erleben konnte; es gibt schöne Fotos und Erinnerungen davon. Es gibt tausend Dinge von ihr, an die ich mich mein Leben lang erinnern werde; auch wenn ich weiß, dass ich eines Tages aufwache und nicht mehr sicher bin, wie ihre Stimme klang.

In diesem Jahr sind wunderschöne Dinge passiert. Jetzt, wo es zu Ende geht, geht mit ihm auch Anderes zu Ende. Meine liebe Oma Elke, der Astrologisches und Astronomisches immer sehr wichtig war, starb zur Wintersonnenwende, dem dunkelsten Tag im Jahr. Ich baue mal darauf, dass es irgendwann wieder heller wird. Wenn auch ohne sie.
Mach’s gut, Oma.