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Kategorie: Rezepte

Zuckerbäcker

Selbstgebackener Christstollen

Weihnachten ist endgültig vorbei und ich habe auch mal Zeit, dieses Blog hier weiter zu befüllen. Heute geht es um Kulinarisches – passend zur Jahreszeit.

Ich habe einen Christstollen gebacken. Jawohl. Meine Oma, bei der ich seit ich denken kann mit Stollen – aus dem Erzgebirge, von der Verwandschaft geschickt, natürlich – zugeschüttet wurde, lebt jetzt seit einem Jahr nicht mehr. Seit Jahren reift in mir die Idee, selbst mal Stollen zu backen nach Erzgebirge-Art. Obwohl man dort ja traditionell nur die Zutaten kaufte und sie zum Bäcker brachte, der dann aus genau diesen Zutaten den oder die ganz persönlichen Stollen buk.

Dieses Jahr wie gesagt habe ich es geschafft. Vielleicht hat meine Oma daran auch ihren Anteil. Es ist ein bisschen das Festhalten dessen, was eigentlich vergangen ist. Fairerweise muss ich natürlich sagen, dass es meinem Opa noch gut geht, und dass ich bei ihm immer noch Stollen aus der Heimat bekomme. Dennoch ist es etwas Anderes.

Die Frage war jetzt, wie ich an ein Rezept komme. Theoretisch würde die Möglichkeit bestehen, in Sachsen anzurufen, was ich noch nie im Leben getan habe, und Tante Marianne (Tante meines Vaters, wenn ich nicht irre) zu fragen, was denn so hineinkommt in diesen Stollen. Und ob es Geheimnisse bei der Zubereitung gibt. Ich bin aber ein echter Sozialkrüppel, insbesondere wenn es um Leute geht, die ich kenne, aber praktisch nie Kontakt mit ihnen habe. Furchtbar. Nach den Erfahrungen, die ich letztlich mit diesem Stollen gemacht habe, überlege ich es mir vielleicht doch noch mal, ob ich sie nicht anrufe. Aber dazu später mehr.

Nein, eine andere Rezeptquelle musste her. Das Netz, natürlich. Die Suche war schwierig, weil nämlich die allermeisten Stollenrezepte, die es gibt, absolut nichts, aber auch gar nichts mit den Stollen zu tun haben, die ich seit klein auf kenne und liebe. Ein schnöde puderbezuckertes Etwas, am besten noch mit einer Marzipanrolle gefüllt, halb drüber geklapptem Teig, der als Gipfel auch noch Orangeat enthält. Wenn ich sowas essen will, geh ich zum Aldi und hol mir so ein Ding für zwei Euro fünfzig. Will ich aber nicht.

Der im weiteren Sinne Dresdner, genau genommen aber erzgebirgische, präzise: Neudorfer Stollen, den wir aus diesem Kaff dicht an der tschechischen Grenze unterhalb des Fichtelbergs bekamen, ist etwas ganz Anderes. Er ist groß. So groß, dass man einen gerade auf einem Backblech unterbringt. Im Prinzip geformt wie ein Brot mit einem Längsschnitt, der weit aufreißt und sozusagen eine köstliche Caldera bildet, die am Ende noch eine wichtige Rolle spielt. Der Teig enthält Mandeln, Rosinen – viele Rosinen – und Zitronat. Marzipan gibt es nicht. Ist er fertig gebacken muss er reifen, mehrere Wochen, während derer das Wichtigste in mühevoller Arbeit hinzugefügt wird: Butter und Zucker. Der Bäcker schmilzt Butter und streicht den Stollen großzügig(!) damit ein, so dass sie in alle Täler und Spalten läuft und dann streut er Zucker darüber, so viel, wie die Butter aufnehmen kann. Dann wird der Stollen verpackt und man wartet, bis das Gemisch erhärtet ist, um die nächste Schicht aufzubringen. So entsteht, Schicht um Schicht, ein manchmal zentimeterhohes Topping aus Butter und darin teils gelöstem, teils kristallinem Zucker, dass die erwähnte Caldera ausfüllt.

Beim Essen der dünn geschnittenen Scheiben (halbe Scheiben, der Stollen ist ja so breit) muss die Scheibe stets im Lot gehalten werden, während sich der Kopf demütig neigt, um abbeißen zu können. Andernfalls würde die Butter-Zucker-Mischung einfach vom Teig kippen und auf Teller oder Schoß in kleinste Bröckchen zerbersten (die natürlich sorgsamst wegschnabuliert werden bis nicht mal das kleinste Krümelchen zurückbleibt).

Es ist einfach ein Gedicht!

Leider hat sich in dem besagten Dorf in den letzten Jahren durchgesetzt, dass statt normalem Zucker Puderzucker genommen wird, was in einer Art Guss resultiert. Der ist dann auch nicht so hoch aufgetürmt, kann nicht umfallen und schmeckt einfach auch anders. Ich kann dieser Form lange nicht mehr so viel abgewinnen, wie dem Original, aber bisher hatte ich darauf keinen Einfluss. Bisher. Denn nun habe ich meinen eigenen Stollen backen wollen.

Zurück zum Rezept. Ich habe nach einiger Suche tatsächlich ein Rezept gefunden, das so klang, sowohl von den Zutaten her, als auch von der Meinung über das, was hierzulande so als Stollen verkauft wird, dass ich dachte, es ist einen Versuch wert. Dieses hier, Oma Lenis Stollen aus dem CommonsBlog.

Ich habe es in zwei Punkten geändert und der Autor, Jakob, würde vielleicht ebenso wie Leni selbst sagen, dass meine Variante nicht zählt. Der erste Punkt ist, der nicht weiter schlimm ist, ich habe das Rezept gedrittelt, weil ich ja nicht wusste, ob das wirklich mein Stollen wird und nachher hab ich da drei Dinger, die keiner essen will. Die zweite Änderung ist gravierender. Ich habe den Stollen vegan gebacken. Das bedeutet: statt Butter habe ich Bio Alsan genommen und statt Milch Sojamilch.

Meine Zutaten waren also:

  • 830g Mehl
  • 160-170g Zucker
  • 100g gemahlene Mandeln
  • 40g gemahlene bittere Mandeln
  • 80g Zitronat
  • 420g Rosinen (hier war ich feige, es kam mir so viel vor und die Rosinen ließen sich so schlecht dazu überreden, im Teig zu bleiben, daher war es weniger, wieviel weniger weiß ich nicht)
  • Schale von einer Drittel Zitrone (etwa)
  • Ein Drittel Teelöffel Muskatblüte
  • 330g Bio Alsan
  • 1/4 Liter Sojamilch
  • 2 Würfel Hefe
  • 1 Esslöffel Rum

Für die genaue Zubereitung lest bitte im CommonsBlog weiter.

Stollen vor dem Backen

Nach dem Backen war ich erstmal begeistert. Er riss richtig auf und ging sehr auseinander, so ähnnlich wie ich es kannte. Leider an beiden Enden bis zum Blech, wodurch die Enden nicht so schön waren. Da hätte ich vielleicht doch länger gehen lassen sollen vorher.

Die erste Schicht zerlassene Alsan mit Zucker wurde direkt aufgebracht. Danach habe ich den Stollen wie angegeben in Alufolie gepackt und in den kühlen Flur gestellt. (Das ist außerhalb der Wohnung, da ist es wirklich kühl.) Die nächste zwei Wochen habe ich manchmal täglich, manchmal alle paar Tage wieder eine neue Schicht Alsan mit Zucker darauf gepinselt und der Stollen reifte und gedieh. An Heiligabend, als die zwei Wochen rum waren, die von Kennern als Minimum angesehen werden, habe ich ihn angeschnitten. Das Ergebnis hat mich wirklich positiv überrascht.

Zugegeben, er hat seine Fehler. Was mir als erstes beim Probieren aufiel: Er ist zu trocken. Ich bin nicht ganz sicher woran es liegt. Mögliche Ursachen wären falsche Lagerung (statt Alufolie besser Plasiktüte?), nicht gewaschene/gewässerte Rosinen (dachte, das wär unnötig), zu wenige Rosinen oder einfach zu wenig Flüssigkeit oder Fett. Da werde ich ausprobieren müssen.

Die Butter-Zucker-Mischung ist zwar lecker, aber natürlich schmeckt es nicht ganz so wie mit echter Butter und sie wird auch nicht ganz so fest, was beides zu erwarten war. Damit muss ich leben.

Bei der Gegenprobe mit dem Originalstollen von diesem Jahr von der Verwandschaft ist mir aufgefallen, dass da möglicherweise noch ein paar gehackte Mandeln drin waren. Bin noch nicht ganz sicher, ob Zitronat oder Mandelstücke. Kann ich auch überlegen, ob ich da im nächsten Jahr noch variiere.

Ansonsten bin ich aber echt angetan von meinem ersten Stollenversuch. Ich bin Oma Leni und dem CommonsBlog sehr dankbar für das Rezept und im nächsten Jahr wird früher gebacken, länger gelagert und noch ein bisschen ausprobiert. Und ganz vielleicht springe ich über meinen Schatten und frage mal die eigene Verwandschaft nach ihren Zutaten und Mengen.

Angeschnittener Stollen

Mein erster selbstgemachter Tofu

Ich hatte mir schon länger vorgenommen, einmal selbst Tofu, bzw. Sojaquark herzustellen. Mein erster Versuch ist zwar geglückt, aber mit der Restwassermenge muss ich noch experimentieren.

Das Rezept habe ich von hier. Meine Zutaten waren:

  • Die restliche Sojamilch (ca. 500 ml). Wir haben immer die vom Aldi; irgendwo hab ich gelesen, dass die ziemlich gut getestet wurde, besser als die meisten teureren.
  • Zwei Esslöffel frisch gepressten Zitronensaft
Beides im Topf heiß gemacht und beim Gerinnen zugesehen. Ungefähr eine Viertelstunde Scrubs später hab ich alles in ein sauberes Küchenhandtuch geschüttet, mit dem ich ein Nudelsieb ausgelegt hatte. Es sah so aus, als würde nach wenigen Sekunden so gut wie gar nichts mehr ablaufen, also hab ich das Tuch einfach zugedreht und das Wasser rausgepresst. Meine Hände sind jetzt auch ziemlich rot von dem heißen Wasser. Beim nächsten Mal warte ich einfach noch was länger.

Naja, das Ergebnis ist jedenfalls ein halbfester Tofu, noch nicht schnittfest, aber auch nicht mehr wie Quark. Also wird der nächste Versuch weniger gepresst, oder mit ner Form und/oder besserer Technik noch mehr. Ich finde es jedenfalls prima und werde weiter mit Milchproduktersatzprodukten experimentieren.

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